茶叶色素——茶叶中的水溶性色素（茶黄素、茶红素、茶褐素）
编辑：admin 日期：2020-03-24 20:01:45 / 人气：
茶叶中的水溶性色素
茶叶中的水溶性色素是能溶解于水的呈色物质的总称。包括：花黄素类、花青素类、以及茶叶加工中形成的色素（多酚类物质的氧化产物：茶黄素类、茶红素类、茶褐素类等）。
一、花黄素类
花黄素类又名黄酮类，主要包括黄酮醇和黄酮两类化合物，是茶叶水溶性黄色素的主体物质，是绿茶汤色的重要组成成分。
二、花青素类
花青素类又名花色素，一般光照强、气温高的环境，比较容易形成花青素，从而茶芽叶呈红紫色。故紫芽茶中的花青素类含量较正常芽叶高得多。而紫色芽叶制成的绿茶，汤色发褐，滋味偏苦涩，叶底靛青，品质较差；同样加工成红茶，则汤色叶底乌暗，品质也较差。（这也是夏暑茶滋味较苦涩，汤色欠明亮的原因之一）。
三、茶叶加工中形成的色素（习惯称呼一般不带“类”字）
1、茶黄素类（Theaflavins),对红茶的色、香、味及品质有着重要的作用。
茶黄素是红茶滋味和汤色的主要品质成分。它是红茶汤色“亮”的主要成分，也是形成红茶茶汤“金圈”的主要物质；
茶黄素与咖啡碱、茶红素等形成的络合物，在温度较低的情况下会出现乳凝现象，是茶汤“冷后浑”的重要原因之一。
茶黄素含量的高低会直接决定红茶滋味的鲜爽度，与叶底的亮度也呈高度正相关，甚至与茶叶价格之间也有着显著的正相关。
2、茶红素类（Thearubigins），是红茶氧化产物中最多的一类物质，是构成红茶汤色的主体物质，对茶汤滋味和汤色浓度有着重要作用。
茶红素参与“冷后浑”的形成，同时也与碱性蛋白质结合生成沉淀物存于叶底，从而影响红茶叶底的色泽。
通常认为茶红素含量太高，其茶汤滋味淡薄，汤色较暗，而含量太低，其茶汤的红浓度不够。
研究表明茶红素与茶黄素的比值与红茶的品质密切相关，TR/TF，比值过高时，茶汤较暗，滋味强度不够；比值过低时，茶汤亮度好，刺激性强，但汤色红浓度不够。
3、茶褐素类（Theabrownine），是造成红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素，其含量与红茶品质呈高度负相关，含量增加红茶等级下降。
红茶制作时过重的萎凋和长时间高温缺氧的发酵，是茶褐素积累的重要原因；同时红茶在储存过程中，茶红素和茶黄素会进一步氧化聚合形成茶褐素。
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